看板 cookclub
經過三天,大叔有詢問 幾個知名藝人廚師的臉書粉專, 最終,只有在第一個半天就收到 阿慶師 的完整解說教學(沒幫他業配..) 以下是 阿慶師 在當天臉書回給我的內容(大叔就簡單排版一下): 阿慶師說: 早安您好, 醃肉時加入雞蛋的做法大多運用在煎、烤、炸、炒的料理, 因為這些做法有直接 [梅納反應] 的作用, 讓蛋液直接熟化吸收產生香氣,   *** 而若是在蒸、燙、煮料理做法    ***   *** 無法讓蛋液產生其該作用      ***   *** 及熟化後外觀會較不好看;     ***   *** 醃肉加蛋有軟化肉質、增加香氣作用;*** 炸粉漿加蛋有增加香氣、提升酥脆口感作用; 炸豬排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上麵包粉及增加香氣; 至於炸粉要不要加蛋主要是看[個人做法], 有些炸粉的配方裡本身就很酥脆,所以就沒加蛋, 而有一些是需要有雞蛋的香氣及蛋黃的特性, 所以粉漿裡會加蛋,您指的厚衣即是「吉利炸法」            *(先沾麵粉、蛋液、麵包粉),* 這個是日式的炸法,基本上都一定會沾蛋液,     若是比較偏中式的酥脆麵糊炸法   !!!->可加可不加。!<-!! 所以,大叔綜合上百部影片和阿慶師/吳秉成師傅/詹姆士的講解,     中式作法就是醃製的過程     ->蛋可加可不加。!<- 加蛋可以增加蛋香.. 沒有蛋或者蛋價太貴捨不得放的時候 Q_Q 不加也沒關係(有粉漿+油就可)... PS. 在上篇底下推文的鄉民們都好厲害.. 跟總舖師的講解一樣 Σ( ̄□ ̄;) <(_ _)> 甘溫多啦QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.134.85.209 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1725416650.A.86E.html
huiminyu: 吳秉承師傅的兒子宇強也會來這裡看哦,宇強要回答嗎? 09/04 10:39
huiminyu: 或是出一集yt? 09/04 10:39
una283: 認真的學生 09/04 10:41
laaa0912: 阿慶師的頻道很易學,熱心回答很讚 09/04 12:10
Chricey: 精胺酸睡前吃 09/05 18:34
danyy93: 大叔上禮拜真的為了這加蛋的問題研究了老半天<( ̄3 ̄)y· 09/04 12:26
kamilleCC: 推認真回答,阿慶師頻道真的不錯 09/04 12:48
mepass: 阿慶師真的很認真 09/04 12:50
Chricey: 馬卡功效 09/23 01:41
Tayako: 推~我自己炸豬排方便上是沒有加蛋液 但就是黏著及隔絕性比 09/04 14:52
Tayako: 較差 有醬料醃過的應該還是要加蛋液裹粉比較不會焦 o_O 09/04 14:54
okok4127: 推阿慶師~ 09/04 21:30
Kroner: 魚油功效 09/04 21:30
clallg: 阿慶師的頻道簡單易懂~~有在追 09/04 23:32
danyy93: 阿慶師真的很熱心 教學也是簡單易懂 大叔也是大推^____^ 09/05 05:57
peixing: 挖 會回的yt不多耶 09/05 18:34
Chricey: 苦瓜胜肽什麼時候吃 09/05 18:34
hito21: 推阿慶師 蠻多中式菜好學... 09/05 23:29
ALENDA: 照阿慶師的頻道做出來通常都很好吃 09/06 19:02
PUMBAXI: 阿慶師真的不錯,講解仔細又清楚好懂,推推! 09/23 01:41
Kroner: 甘草功效 09/23 01:41