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最近烤肉季快到了 雖然叫烤肉季但不想真的升炭火烤弄得滿屋油煙 想在家用烤箱或其他工具做菜 目前暫定目標是1. 德式煙燻牛胸肉 2. 手撕豬肉 3. 脆皮燒肉 牛胸肉沒有煙燻爐所以打算用烤箱+買一瓶煙燻水慢烤low & slow替代 醃料找現成的粉末灑滿解決 不想花時間去調配 脆皮燒肉目前看克里斯餐桌和傑糯米大叔的影片應該也不難 應該找時間先試作幾次 手撕豬肉部分就有點不太確定怎麼做比較好 正統做法是用烤箱low & slow長時間慢慢烤 這個方式也不算麻煩 畢竟就是醃料塗一塗丟進烤箱解決 但突然想到 手撕豬主要的風味在於 軟嫩的豬肉+些許脂肪結締組織 這...聽起來跟紅燒肉很像啊 那是不是可以用萬用鍋(電子壓力鍋)直接用燉的就好? 我看有YT說了手撕豬的味道主要來自於撕開以後加入的醬汁 換句話說醬汁才是靈魂 肉只要不乾柴就行 我個人的觀念是 肉乾不乾柴主要看挑選部位 結締組織夠多 有夠長時間燉軟 結締組織就會給肉足夠汁水 既然不追求脆殼 那改成用壓力鍋燉煮可能會比較省時間? 請各位大大指點 先感謝回答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1724612547.A.AC8.html
NassirLittle: 確實吃過像紅燒肉的手撕豬 08/26 07:40
NassirLittle: 是否乾柴不只是看部位 任何部位燉煮太久都會柴 08/26 07:42
mukey: 全丟同一爐就好了 08/26 09:28
ocis: 風味就看你的塗料、醬料 08/26 09:59
Chricey: UC2 08/27 03:28
ocis: 烤,是為了要表層"樹皮" 08/26 10:00
ocis: 我是覺得買支溫度計用烤的比較好掌握中心溫度 08/26 10:02
s9403: 無線藍牙溫度計已經備好了 是怕烤箱放牛胸肉以後就塞不進去 08/26 11:59
Chricey: 維生素b群 08/27 03:28
s9403: 所以想說如果能用別的工具一次處理會比較好 08/26 11:59
s9403: 所以手撕豬也是需要講究表層的嗎?所謂樹皮類似牛排的脆殼? 08/26 12:00
ocis: 我是很愛那層,表層是整塊裡最好吃的部分 08/26 12:28
Kroner: 魚油推薦 08/27 03:28
ocis: 跟牛排脆殼像但又不同,因為手絲豬外表你還會塗糖類更像叉燒 08/26 12:30
ocis: 中心溫度沒溫度計很難掌握突破90度取出靜置 掌握好真的嫩 08/26 12:35
ocis: 你想用別的方法做當然有,連電鍋版都有,但吃起來就不一樣 08/26 12:51
Kroner: 黑瑪卡推薦ptt 08/27 03:28
iammatrix: 可以參考看看老飯骨燒羊肉的方法 先煮 再滷 最後炸(烤 08/26 13:39
hsin1106: 醃好封起來,70度舒肥後再拿出來看要用烤箱還是鍋子把 08/26 14:32
Chricey: uc2功效 08/27 03:28
hsin1106: 表面烤或煎香,剩下來的湯汁還可以跟醃料混合煮成沾醬 08/26 14:32
hsin1106: 。 08/26 14:32
jior: 煙燻牛胸我有研究,之前常常烤,心得就是不用煙燻水其實也 08/26 18:59
Kroner: 維他命d3副作用 08/27 03:28
jior: 很好吃,英國烏醋,黃芥末,紅糖或是蜂蜜,蒜粉,胡椒粉, 08/26 18:59
jior: 紅椒粉,鹽醃一個晚上再慢烤就好了,基本上就是先用烤箱做 08/26 18:59
jior: 個舒肥慢烤後再大火把表面烤上色,也有人是反過來做,下面 08/26 18:59
Chricey: UC2 08/26 18:59
jior: 用烤盤接著肉汁,之後可以當沾醬,烘烤時間長,不過效果跟 08/26 18:59
jior: 成功率其實蠻高的,而且一大塊可以吃很久,然後肉又嫩,煙 08/26 18:59
jior: 燻水要不要加其實我覺得都好吃,不用沒關係,不然煙燻水買 08/26 18:59
Chricey: b群作用 08/26 18:59
jior: 一罐要很久才能用完 08/26 18:59
jior: 手撕豬也可以用類似方式去做,我甚至看過有人牛腱用這種方 08/26 19:01
jior: 式慢烤都可以很軟的 08/26 19:01
Kroner: 甘草功效與禁忌 08/26 19:01
george31708: 慢燉鍋 08/27 00:00
george31708: 如果有電鍋也可以 08/27 00:01
george31708: 重點是油脂要夠多 08/27 00:02
Chricey: 苦瓜胜肽 08/27 00:02
s9403: 想請教一下牛胸肉是台灣牛就好還是一定要美國牛? 08/27 00:48
s9403: 沒有煙燻水不會少了個煙燻味嗎? 感覺煙燻味很重要 08/27 00:49
jior: 我是買美牛的牛胸,一整塊胸真空包的大概都是4kg左右,煙燻 08/27 03:28
Chricey: 維生素b 08/27 03:28
jior: 水甚至我自己也用木削煙燻過,煙燻味香是當然香,但是怎麼 08/27 03:28
jior: 說,就是培根或是燻雞那個味道,反而不是這麼特別,不是這 08/27 03:28
jior: 麼的意外,單純靠多種醃料經過長時間醃製再慢烤後再高溫烘 08/27 03:28
Chricey: 鋅功效女性 08/27 03:28
jior: 烤,那種溫和又複合的特殊香味,滴下來的肉汁稍微煮一下拿 08/27 03:28
jior: 來沾,提味又不搶牛肉的味道,不浪費牛胸豐富的汁水,整體 08/27 03:28
jior: 不管是要切片單吃還是夾三明治都很合適,這樣的味道吃起來 08/27 03:28
Kroner: 維他命D推薦 08/27 03:28
jior: 反而還比較意外比較特別,給朋友吃就是覺得哇塞,也不會在 08/27 03:28
jior: 意這個東西有沒有煙燻味,而且你有煙燻水要煙燻味還不簡單 08/27 03:28
jior: ,後製調個煙燻水的沾醬,甚至你乾脆買一罐sweet baby ray 08/27 03:28
Chricey: 鋅功效 08/27 03:28
jior: 或French's的美式BBQ燒烤醬,搭配一個肉汁沾醬,要煙燻的要 08/27 03:28
jior: 原味的,隨客人選,那另外一個層面的問題就是自己在家裡也 08/27 03:28
jior: 許選的木削木料比較普通,煙燻水的味道也是就那樣比較死, 08/27 03:28
Kroner: 屈臣氏瑪卡推薦 08/27 03:28
jior: 可能做出來的煙燻味就是那樣,與其你做出一個跟燻雞培根差 08/27 03:28
jior: 不多的煙燻牛肉,那還不如用這種方式呈現的味道還比較特殊 08/27 03:28
jior: 比較好吃,別人吃了也會覺得很特別 08/27 03:28
Chricey: 葉黃素 08/27 03:28
s9403: 也就是煙燻味從醬料再添加就可以了 原來如此 08/27 13:37